Comment bien cuisiner un poisson ?

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Une fois que vous savez ce que vous faites, le poisson est l’une des protéines les plus polyvalentes, les plus délicieuses et les plus faciles à préparer. Mais quand vous apprenez à cuisiner, aborder le poisson, c’est un peu comme un nouveau sport : c’est excitant, mais rapidement décourageant. Voici quelques astuces pour obtenir un poisson absolument succulent.

Achetez du poisson frais et durable

cuisiner-poissonVotre plat est seulement aussi bon que vos ingrédients. Faites des emplettes dans un marché aux poissons réputé (ou dans une épicerie avec des mareyeurs si votre ville n’a pas de marché aux poissons) très achalandé, vous pourrez ainsi être sûr que la sélection sera fraîche. Essayez de choisir l’option la plus durable, comme le saumon sauvage d’Alaska, la morue d’Alaska, l’espadon d’Amérique du Nord, le bar rayé, l’omble chevalier, la truite arc-en-ciel ou le vivaneau rouge. Voici quelques conseils à garder à l’esprit :

  • Achetez domestique ou achetez congelé.
  • Les filets doivent être fermes et légèrement résistants au toucher, pas pâteux.
  • Lorsque vous achetez du poisson congelé, assurez-vous qu’il est solide et ne présente aucun signe de brûlure de congélation.
  • Le poisson frais devrait sentir comme la mer.

Il n’y a aucune raison d’éviter le poisson entier

Les poissons entiers doivent avoir une peau brillante et tendue avec des écailles bien en place. Les yeux doivent être brillants et clairs. Les branchies doivent être rouge vif et humide. L’estomac doit être ferme et intact.

Demandez au poissonnier de «préparer» pour vous, c’est-à-dire de retirer les tripes, les branchies et les écailles.

Gardez le poisson froid et faites attention aux os et à la peau du filet

Si vous avez repéré un produit sur un prospectus Leclerc mais que celui-ci se trouve loin de chez vous, demandez un sac isotherme pour garder le poisson froid. Rangez vos poissons dans un sac scellé, sur un bol de glace, dans le coin le plus froid de votre réfrigérateur.

Faites cuire votre poisson le jour où vous l’achetez, ou il risque de perdre de sa qualité et de son gout.

Les os

Presque tous les poissons sont vendus en filets et désossés, mais il n’est jamais inutile de vérifier la présence d’ossements (ces petits os blancs qui traversent les flancs du poisson). Passez délicatement vos doigts sur la surface du filet pour localiser tous les os (cela vous donnera l’impression de toucher de petites bosses), puis extrayez-les avec une pince à épiler ou une pince à bec effilé.

La peau

Le poisson peut être pelé avant la cuisson, mais si vous travaillez avec des filets délicats comme la limande ou la sole, il est utile de laisser la peau, car cela aide à maintenir le poisson ensemble. Pour éviter de gondoler pendant la cuisson, coupez la peau en pointillés avec un couteau. Séchez le poisson avec du papier absorbant avant de le cuire pour qu’il soit bien croustillant.

Considérez le type de poisson lors du choix de votre méthode de cuisson

La méthode de cuisson que vous utilisez est, bien sûr, à la mesure de vos préférences personnelles, mais il est également important de considérer comment la saveur naturelle, l’épaisseur et le niveau de graisse de votre poisson fonctionneront avec la préparation. Par exemple, la sole est maigre et ferme, avec une peau savoureuse, ce qui la rend facile à frire, tandis que le thon ne cuit pas bien de cette façon, car il est épais et charnu.

Il est donc important de se renseigner un peu sur le poisson que vous achetez, afin de pouvoir également anticiper le type de cuisson. Cela peut également être intéressant si vous n’avez pas beaucoup de temps pour cuisiner, car certains poissons mettent plus de temps du fait de leur délicatesse.

N’achetez pas de poisson rare

Certains types de poissons ne sont pas facilement disponibles pour une bonne raison : ils sont en voie de disparition. De nombreux poissons et fruits de mer comptent parmi les espèces les plus menacées au monde et, même s’ils sont disponibles, il est préférable de ne pas en promouvoir l’utilisation.

Dans la liste figurent le thon rouge et le vivaneau, deux des poissons les plus savoureux. Pourtant, vous pouvez trouver des substituts comme le loup de mer, l’albacore ou le thon obèse.

Conclusion

Préparer et cuire un poisson n’est pas vraiment compliqué, néanmoins, vous devez vous assurer d’avoir un poisson de qualité, afin de vous éviter de mauvaises surprises. Également, ne sélectionnez que des espèces qui abondent, afin d’en préserver d’autres plus rares.